入冬以来,有点多人按传统养生习俗忙着 贴秋膘 。江苏省人民医院营养科李群主任的门诊中接诊到多位三高(即高血压、高血脂、高血糖)患者和老年人盘问,是否食用鱼头汤进补。特别多人误以为鱼头汤味美无害营养丰富便经常吃,但从养分学弧度来看,半数以上状况下,鱼头汤的营养价值也是一定的,并且对于糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者来说是不宜常喝的。

误解一:鱼头汤蛋白质含量高

真相:蛋白只占鱼肉的2%把握,却聚合了鱼肉中脂肪的40%

人体健康所需要的养分不是几种元素,而是几种元素按占比的技术组合,而且应当就地取材。比如对于蛋白质,假如是蛋白质-能量养分恶劣的病人就需求高蛋白膳食,但对于慢性肾功能枯竭病人往往高蛋白是致命的。而荤汤(鱼、肉汤)中除富含脂肪外,别的营养素都极度缺点。如:一碗鱼汤里溶解的蛋白只占鱼肉的2%把握,却集中了鱼肉中脂肪的40%。

从养分价值上来说如果将鳙鱼(又称花鲢、胖头鱼、大头鱼等,鱼头中蛋白含量为49.0%远低于鱼肉中的87.5%;脂肪含量鱼头为14.9%,远高于鱼肉的3.1%。同一个鲢鱼(又称白鲢、鲢子鱼等)鱼头蛋白含量为53.6%,远低于鱼肉的83.2%;脂肪含量鱼头为11.4%,远高于鱼肉的2.8%。

误解二:乳白汤汁包含溶解的养分

真相:浓稠汤汁本来是 乳化脂肪

鱼头汤 汤汁乳白、味浓醇厚,鲜美反常 ,很多人便认为,白色的汤就是蛋白质、钙等营养溶解在水里,这原本是歪曲。

这种乳白色、浓稠的汤汁形成过程本来是脂肪乳化历程。烹饪的经历告知本人们,要想炖出乳白色汤务必选用富含蛋白质和脂肪的新鲜动物性原料而且在熬汤之前肯定要油煎鱼头,然后大火熬煮,维持汤汁沸腾才行。在熬制历程中,烹调油中的脂肪及原料中的所含脂肪,肌肉组织中的一点水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁连续沸腾的情况下,脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和极度少具有乳化性的蛋白质起到了乳化剂的影响,产生了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最后成了奶汤。于是 奶汤 就是 乳化脂肪 ,没有脂肪的鱼汤一般是不会呈表示乳白色的。

指点:长远食用鱼头汤易热量超标

对于饥饿的人来说荤汤是最具幸福感的食品,但对于极度需要技术摄取蛋白质、维生素、膳食纤维的老年人以及三高群众来说,常喝鱼汤会导致脂肪吸取超标及能力超标,同时,鱼汤的饱满感会挤占他本来该摄取的其余食物的胃容量,永久食用会作用膳食结构,造成营养失调。

此外值得一提的是,依据生物富积效应,鱼头因为富集了鱼的血管,恰恰是种种残留的农药和其他有毒化学物质的富集区。依据以往的调查数据,鱼头部的农药残留量和重金属量都可能是鱼肉所含的5-10倍。同时,鱼头中能够存在着大量的寄生虫,炖鱼头汤时由于经长时刻炖煮一般大概不思量这么多个问题,但吃火锅的时间要留神这非常少。

所以,鱼汤味美,偶尔喝喝无妨,但还是悠着点喝为好

欢迎留言